Кулебяка со сложной мясной начинкой
Из книги Гастронома "Про пироги"
Тесто
1 кг муки
1.5 ст тёплого молока
20 г сухих дрожжей или 50 г свежих
125 г растопленного сл масла
4 желтка
2 ст ложки сахара
1/2 ч ложки соли
Блины
1.5 ст муки
1 ст ложка сахара
2 яйца
1.5 ст молока
1/2 ч ложки соли
1/2 ч ложки разрыхлителя
масло для жарки
Начинки
из фарша
500 г говяжьего фарша
1.5 луковицы
3 веточки петрушки
1 ст ложка сметаны
1 ст ложка сл масла
соль, перец
1 желток
из печёнки
500 г куриной печёнки
2 небольших солёных огурца
1 ст ложка сметаны
1 желток
из грибов
50 г сухих белых грибов или 200 г свежих
1.5 луковицы
1 ст ложка сл масла
соль
1 желток
из риса
1/2 ст риса
1 ст кипящей воды
3 варёных яйца
1 небольшой пучок зелёного лука
1 желток
2 желтка для смазывания
*по рецепту желтки добавляются во все начинки, я добавляла только в фарш
В молоко добавить сахар, дрожжи и половину просеянной с солью мукой. Размешать, накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 1 час.
Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить (10-15 мин), накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 1 час.
Тесто обмять и дать постоять ещё 30 мин.
Для блинов смешать венчиком все ингредиенты, кроме масла. Оставить на 1 час.
Испечь тонкие блины.
Для начинки из фарша лук мелко нарезать, обжарить на масле 2 мин.
Добавить фарш. Обжаривать 5 мин на сильном огне, всё время помешивая.
Добавить сметану, мелко рубленную петрушку, соль, перец. Тушить на слабом огне 5 мин.
Для начинки из печени печень промыть, залить небольшим количеством кипящеё воды и варить 5 мин. Остудить и мелко нарубить.
Огурцы нарезать тонкой соломкой, смешать с печенью и сметаной.
Для начинки из грибов замочить грибы на 1 час в тёплой воде (для свежих этот процесс опустить). Отварить в этой же воде 20 мин. Нарезать.
Лук нарезать полукольцами. Обжарить вместе с грибами на масле 10 мин. Посолить. Остудить.
Для начинки из риса крупу промыть, залить водой, варить на небольшом огне, накрыв кастрюлю крышкой, 20 мин. Остудить.
Яйца мелко нарезать. Смешать с рисом.
Лук нарезать тонкими кольцами. Смешать с рисом и яйцами.
В каждую начинку вмешать желток.
Тесто разделить на 2 неравные части. Меньшую часть раскатать по размеру противня. Выложить на противень, накрытый пергаментной бумагой.
Выложить мясную начинку, не доходя до краёв 2-3 см.
Накрыть блинами.
Выложить начинку из риса (отступать от краёв не нужно). Накрыть блинами.
Выложить начинку из печени. Накрыть блинами.
Выложить начинку из грибов. Накрыть блинами.
Вторую часть теста раскатать по размеру чуть больше противня. Острым ножом прорезать линии в шахматном порядке на расстоянии 1.5 - 2 см. Длина каждого разреза - 5-6 см. Накрыть кулебяку, защипнуть края.
Воткнуть 2 трубочки из пергамента для выхода пара. Дать расстояться 20 мин., затем смазать верхний слой теста и края слегка взбитыми желтками.
Выпекать в предварительно нагретой духовке 45 мин при Т=190С (375Ф).
Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин.
