(пармезан)Содержат значительно меньше жидкости, чем мягкие или домашние сыры. Высокая плотность достигается благодаря нескольким процессам прессования, и период созревания таких сыров составляет от 3 до 12 месяцев, а иногда и дольше. Большим преимуществом является то, что эти сыры могут долго храниться. Наиболее распространенные представители группы твердых сыров - швейцарский, эмментальский, голландский, эдемский, чеддер, пармезан и российский. Их легко нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке. Используют твердые сыры в салатах, для приготовления бутербродов, в качестве десерта, ими можно также посыпать различные блюда.
Полутвердые сыры
Имеют более мягкую консистенцию, но их тоже можно резать. Правда ломтики не должны быть очень тонкими, потому что этот сыр крошится. Тонкая корочка созревшего сыра покрыта подсушенной сырной слизью. В процессе созревания корку таких сыров часто смачивают сидром, вином или даже коньяком, благодаря чему она делается жесткой, а внутри сыр остается мягким и влажным. Благодаря вину сыр приобретает темно-желтый и даже оранжевый цвет. Эти сыры очень ароматны. Обычно полутвердые сыры подают после обеда в качестве десерта с бокалом крепленого вина. Одним из самых известных полутвердых сыров, вымачиваемых в вине, является мюнстер.
Мягкие сыры
(бри)Имеют плотную корочку из белой плесени, которая тоже съедобна. Но коричневатую корочку слишком зрелого камамбера лучше срезать. Тогда вы сможете более полно насладиться необыкновенным ароматом этого удивительного сыра. Эти сорта возбуждают аппетит, поэтому мягкие сыры подают в качестве закуски перед обедом или ужином. Молодые сыры, как правило, белого цвета и немного крошатся. В процессе созревания сыр становится желтым и гладким, а также приобретает тягучесть. Чем более зрел сыр, тем он ароматнее и тем интенсивнее его вкус. Не менее популярен камамбера сыр бри.
Сыры с плесенью
(рокфор)Часто называют "голубыми", потому что их мякоть содержит большое количество вкраплений голубой или сине-зеленой плесени, которая распространяется от центра сырной массы через трещины, которые остаются в сыре после слабого отжатия сыворотки. Во время созревания сыры прокалывают специальной иглой, чтобы обеспечить доступ воздуха и равномерное распределение плесени по всей головке сыра. Голубые сыры с благородной плесенью доставляют истинным гурманам ни с чем не сравнимое удовольствие. Самым знаменитым в этой группе считается рокфор, для которого характерен острый, слегка перечный, иногда чуть-чуть прогорклый вкус. Рокфор подают к полусладким и сухим виноградным винам и к пиву, нарезая небольшими кубиками.
Источник: Приятного аппетита! № 10/2004