2. Стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная толщина стейка -
2 см. В противном случае мясо выжаривается, становится жёстким, из него уходит сок.
3. Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мяса. Настоящий стейк в лучшем случае с средней степени готовности, иначе - средней степени прожаренности. Любителям прожаренного мяса мы обычно рекомендуем антрекот или отбивную.
4.Стейк не может быть приготовленным из "горячего мяса". Мясо для приготовления стейка должно быть выдержано в охлаждённых условиях не менее трёх дней. Иначе говоря, мясо должно "вылежаться" - потемнеть, обветриться.
5. Стейк должен быть мягким и сочным. По краям стейк имеет хрустящую корочку и должен употребляться при помощи специального стейкового ножа.
6. Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию. Механическое смягчение мясных волокон категорически запрещено. Смягчить волокна мяса можно, предварительно его замариновав, при этом специи и приправы добавляются по вкусу. Обязательным условием маринования является применение кислотной среды путём добавления лимонного сока или сухого вина.
7. Стейк не может быть приготовленным из влажного мяса. Поверхность мяса, предназначенная для приготовления стейка, должна быть идеально сухой.
Степени готовности стейка:
1. СЫРОЕ
Внешняя часть зажаренная, с хрустящей корочкой, мясо на разрез сырое
2. С КРОВЬЮ
Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь
3. МЕДИУМ
(средняя степень прожаренности)
Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет
4. ПОЧТИ ПРОЖАРЕННОЕ
Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
5. ПРОЖАРЕННОЕ
Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует