Опишу, как я ее делала
Вот рецепт на 100 кг( надо корректировать под себя)
говядина 40%
свинина полужирная 30%
грудинка свиная кусочками не более 6 мм 40%
соль повареная пищевая 3000
натрия нитрит 7,5
сахарный песок или глюкоза 135
перец черный или белый 100
перец душистый молотый 90
чеснок свежий очищенный измельченный 200
А это мой скорректированный рецепт
говядина 738 гр
свинина 984 гр
грудинка + хребтовое сало 738 гр
чеснок 4 гр
соль нитритная 74 гр
сахар 1,5 гр
перец черный 2 гр
душистый 1 гр
Мясо рорезала каждого вида в разные емкости, соль разделила в пропорции на говядину и свинину, грудинку и сало не солила , а поставила в морозилку. Мясо посоленое и перемешанное с солью поставила в холодильник на 18-20 часов.
По прошествии этого времени говядину переложила в дежу комбайна и стала вымешивать, постепенно добавляя специи
Затем выложить свинину и продолжила вымешивание до получения однородной липкой массы
Если вымешивть руками, месить надо минут 20.
Пока вы месите мясо, выньте из морозилке порезанную грудинку и сало.
Когда мясо хорошо вымешано, добавляем в него грудинку( перед добавлением ее надо обдать кипятком ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!), тогда она не будет "мазаться" и более равномерно распределиться в мясе. Теперь надо перемешать,чтобы распределить грудинку и сало более равномерно.Долго месить не надо. Вот так выглядело мясо
Теперь приступает к набивки черевы. У меня была свиная черева , кое где при набивке она у меня рвалась и колбаски у меня не все получились кольцами, как следовало бы.
1 этап:Колбаски повесила в духовку , включила конвекцию 50* на один час.
2.этап: Копчение на холодном копчении в течение 20 минут в коптильне скороварке.
3.этап: Колбаски варила.Температура должна быть в момент погружения колбасок 80*и варила при температуре не больше 80* до достижения внутри колбасы температуры 70*.
По ГОСТу после варки надо колбасу снова коптить, я часть снова закоптила, а часть не стана. На вкусе это не отразилось. Вкусно, угощайтесь.