Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Кухни народов мира > Украинская кухня


Автор: retchee 25.02.2012 - 15:10
Реально - это порнография, а не рецепт украинского борща - "в котел бросают сало" ohmy.gif - это ж не плов biggrin.gif .

Теперь послушайте украинца

Исторически сложилось три вида борща:

Существовало 3 вида традиционного борща.
Красный - готовили с капустой, свеклой, морковью, петрушкой (пастернаком), а со второй половины 19-го века. - с картошкой. В праздничные дни или по воскресеньям борщ варили на мясном бульоне, в будни жарили сало с луком и чесноком. В борщ добавляли как собственно свеклу, так и свекольный квас, для кислоты добавляли сыворотку или масленку, когда подавали на стол в праздничные дни - приправляли сметаной. Для остроты вкуса в борщ давали красного перца. Борщ готовили с фасолью, добавляли в него поджаренную муку, пшенную или гречневую каши, клецки. На западе борщ готовили очень редким только из свеклы, без капусты или картофеля, приправляючит зажаркой, а для кислоты добавляли вишневый или яблочный сок. В пост борщ варили без мяса и сала, только на масле, но добавляли грибы, сушеную, вареную или жареную рыбу. Красный борщ готовили не только как обеденное блюдо, а также на Рождество, свадьбы, крестины, поминки.

Зеленый борщ (весенний) - с кваском. Его варили с молодым кваском, крапивой, лебедой, молодыми листьями свеклы, добавляли вареное яйцо, сметану или сыворотку. Так же, в постные дни зеленый борщ готовили не на мясе, а с грибами или рыбой.

Холодный борщ готовили в жаркие летние дни. Молодую свеклу варили, резали соломкой, заправляли квасом, сывороткой, масленкой или сметаной. Добавляли свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока и добавляли вареные яйца. Употребляли охлажденным с хлебом и вареной картошкой.

Взято отсюда
http://borschfest.com/page/ua/history/


В старые времена борщ делали на основе свекольного кваса, теперь большинство пользуются томатными соусами или даже - заправкой для борща (у нас продаются такие вещи). Приведу вам основной рецепт по которому варю себе борщ лично я:

берем большую кастрюлю - литров 5-7 (борщ, который не съестся сегодня - завтра будет еще вкуснее)) - все любят папин борщ, ставим вариться бульон, лучше всего курочка без шкурки или мясо на косточке, пока варится - готовите овощи - картофель, фасоль (консервированная, если сухая - замачиваете в холодной воде с вечера, а затем отвариваете отдельно почти до готовности), морковку, лук и буряк (свеклу), также в качестве опции используется сало и чеснок.
Количество - на глаз и на вкус - примерно - курочка - 1-2 кг или аналогично мяска на косточке, 1/2-1 головка капусты (от величины), до 1 кг картошки, 1-3 буряка, 1-3 луковицы, 2-3 морковки, примерно стакан или 1 банка готовой фасоли, около 100 гр сала и 4-6 зубков чеснока, соус томатный по вкусу - лучше краснодарский или украинский - т.е. - не голую томатную пасту. Если будет больше овощей - не беда - лишь бы влезло в кастрюлю - НАСТОЯЩИЙ БОРЩ - В КОТОРОМ СТОИТ ЛОЖКА! biggrin.gif
Как мясо сварилось - достаете, кладете на тарелочку остыть, закидываете в бульон рубленую капусту и фасоль, на сковородке обжариваете на РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ! лучок и морковку (степень нарезки - по вкусу), затем выкладываете в кастрюлю, туда же закидываете картошку и обжариваете-протушиваете минут 5 на той же сковородке бурячок с томатным соусом (кислота нужна чтобы буряк не потерял цвета - некоторые льют уксус, но это излишне) и уже почти в самом конце варки добавляете в кастрюлю вместе с разобранным от костей мясом. Туда же по вкусу можно добавить растертое или размолотое в блендере сало с чесноком и солью (т.н. затирка). Сахар и уксус - в борще излишни абсолютно. Выбирайте правильные свеклу (красную и не очень крупную - примерно с кулак) и другие овощи.
По готовности овощей кастрюлю выключаете, в тарелку не забудьте зелень и сметану. На Украине к борщу подают пампушки - булочки из пресного дрожжевого теста, политые чесночным соусом (попросту соль, вода, подс. масло, чеснок и укроп по вкусу) или нарезанный ломтями черный украинский хлеб, сало тонкими ломтиками, посолить и поперчить, и попросту чеснок зубками в прикуску - очень хорошо в холодную и сырую "гриппозную" погоду.
Смачного!

ЗЫ. В случае если у вас действительно вышел борщ, в котором стоит ложка - не переживайте - насыпьте по тарелочке себе и домашним - а в кастрюлю попросту долейте кипяточка и подсолите, потом доведите до кипения - и завтра у вас не будет болеть голова чем накормить семью - поверьте - вчерашний борщ еще вкуснее))))

Шутка юмора:
-Вчерашний борщ будешь?
-Да!
-Приходи завтра!

Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)